加入明礬，產(chǎn)生大量CO2，使油條發(fā)泡，蓬松。

當?shù)\與堿放入水中時，它們之間會發(fā)生化學變化，產(chǎn)生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。與面合在一起時，絮狀物氫搓化鋁與面產(chǎn)生膜狀物，將二氧化碳氣體包住。油條入入熱油鍋中，二氧化碳氣體受熱膨脹，使油條脹大。這就是炸油條要放礬、堿的原因。

但其間的配比一定要掌握好，明礬多了，水解產(chǎn)生的氫氧化鋁就多，使油條遇熱產(chǎn)生硬、脆、多泡現(xiàn)象，而且耗油量大。

若堿放多了，則會使油條顏色發(fā)黃，增加其苦澀味。

礬與堿之比以25:35較為合適。